沿淮菜

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沿淮菜,安徽省淮河以北菜系由淮北菜、宿州菜、蚌埠菜、阜陽菜等地地方風味構成,菜品講究咸中帶辣,湯汁味重色濃,并習慣用香菜佐味和配色。
沿淮菜是安徽菜的一種, 安徽菜由沿江菜、沿淮菜、徽菜構成。
沿江菜以蕪湖、安慶地方菜為代表,以后傳到合肥地區,以烹調河鮮、家禽見長。
中文名
沿淮菜
外文名
The food along Huaihe River
分    類
安徽菜
口    味
鮮,

沿淮菜發展歷史

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沿淮菜,主要由蚌埠、宿州、淮北、阜陽等地地方風味構成,菜品講究咸中帶辣,湯汁味重色濃,并習慣用香菜佐味和配色。
沿淮菜是安徽菜的一種, 安徽菜由安徽省的沿江菜、沿淮菜和徽州菜構成。

沿淮菜菜品特點

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沿江菜以蕪湖、安慶地方菜為代表,以后傳到合肥地區,以烹調河鮮、家禽見長。
淮北名菜是幾個美食菜肴的統稱,它包含了魚咬羊,紅扒羊蹄,苔干羊肉絲,熬三鮮等,味道各有千秋。

沿淮菜經典菜系

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沿淮菜麒麟鱖魚

麒麟鱖魚是一道漢族傳統名菜。麒鱗是中國古代傳說中的一種動物,形狀象鹿,頭上有角,全身有鱗甲,有尾。古人以此動物象征祥瑞。
此菜因形似麒鱗,故名。鱖魚為五大淡水名貴魚之一,毛刺極少,肉呈蒜瓣狀,質地細嫩,味道鮮美。
中醫認為其味甘性平,具補氣血、益脾胃的功效,可用以治虛癆嬴瘦、腸風瀉血等癥。 [1] 

沿淮菜明珠酥鮑

明珠酥鮑是以肉湯、雞湯多次燒煮鮑魚使其肉質鮮酥,在鮑魚四周圍上熟鴿蛋,色白形圓如珠,故名肉湯、雞湯多次“明珠酥鮑”。 [2] 

沿淮菜五彩蝦松

五彩蝦松是漢族傳統名菜,屬于徽菜系。菜品因紅、黃、綠、棕、白五彩繽紛而得名,鮮脆可口,特適合老年人品嘗。河蝦營養豐富,其肉質松軟,易消化,對身體虛弱以及病后需要調養的人是極好的食物。 [3] 

沿淮菜鮮奶干貝

蛋乳鹵滑嫩,如西施美女之肌膚,故名。色澤淡雅清爽,滋味鮮咸,宜人,奶香奶味。 [4] 

沿淮菜葡萄魚

葡萄魚,安徽省漢族傳統名菜,淮北平原,土地肥沃,氣候溫和,盛產葡萄。早先用于釀酒,唐代即有“葡萄美酒夜光杯”的著名詩句。
肖縣葡萄酒清亮透明、柔和爽口、回味綿長,具有濃郁的果香和陳酒醇香,在國內外頗負盛名。
在葡萄美酒的啟迪下,淮北廚師獨具匠心,經過多次實踐,“葡萄魚”脫穎而出。
葡萄魚是以青魚為原料,配釀酒的葡萄原汁,仿整串葡萄形狀制成。橫放在盤中,“葡萄”粒粒飽滿,表皮松酥、肉質細嫩,甜酸可口,香味濃郁,乃淮北傳統名饌。

沿淮菜制作做法

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沿淮菜魚咬羊

主料輔料
桂魚………1條約500克香菜……………5克
羊腰窩肉………250克紹酒……………25克
小蔥段…………10克大料………………2克
姜未……………15克胡椒粉……………12克
醬油……………75克 雞清湯…………750克
精鹽……………5克 熟豬油…………100克
白糖……………12克
烹制方法
1.將桂魚去鱗,鰓,以脊背正中剖一刀口,取出大骨及內臟,用水洗凈.
2.羊肉切成3厘米長,3厘米寬的正方塊,放在開水鍋里略燙一下,撈出瀝干水。
3.炒鍋放在中火上,放人熟豬油15克,燒至五成熱后,下羊肉煽炒幾下, 加水500克,醬油10克,紹酒10克,蔥二段,姜二片,大料一個,白糖5克,精鹽1克,燒至八成爛時,揀去蔥,姜,大料,將羊肉取出裝人桂魚腹內,用麻線捆住刀口,不使羊肉露出。
4.炒鍋放在旺火上,放入熟豬油,燒至六成熱后,放人桂魚(魚身兩面抹一點醬油)煎成兩面金黃色時取出,去掉麻線,放人砂鍋,加白糖,精鹽, 雞清湯和燒羊肉的原湯,用旺火燒開,再移到微火上嫁半小時,待湯濃,魚酥肉爛時,揀去蔥段,姜片,大料,撒上白胡椒粉,香菜即成。
工藝關鍵
1.除去桂魚內臟,用一雙筷子同時從魚嘴兩側插入魚腹中,鰓和內臟要一并絞出,不可破壞魚體完整。
2.選用新鮮的腰窩肉,其膻味較小,先燙一下,除去異味,保持羊肉本身的鮮味.羊肉燒爛后,再裝人魚腹中,魚,肉才能同熟。
3.淮北地區民俗喜食羊肉,原為羊肉湯中永鯽魚,是奶湯菜,后改用桂魚.因桂魚膛較大,可由口中絞出內臟,灌人羊肉,小火紅燒,成萊魚體完整,腹中有羊肉,奇特的是這種烹調方法魚不腥,羊不,鮮美無比。
風味特點
魚腹藏羊肉大火燒小火燜,湯汁黏稠,加之辣椒香菜相輔成味,辣裹著香,香蘊著辣,有南方人香口感覺,亦有北方人辣味痛快;羊肉性味甘熱,含豐富磷鉀鈣,魚肉性味溫平,含大量維生素ABD和尼克酸,兩者同烹,相得益彰,不腥不膻,魚酥羊肉爛,風味別樣,湯鮮味美,有入口難忘感覺。
來歷傳說
一、淮北地區食羊成俗,尤喜食夏季伏羊。傳說在牧人牧羊途中,有只羊過橋不慎落水而溺,眾魚圍食,恰被漁人捕之,魚腹中有未來得及消化的碎羊肉,漁人乃羊肉未棄,連魚一同烹之,誰知魚味特鮮羊肉特美,于是流傳開來。
二、孔子食不厭精,膾不厭細.孔子周游列國時,宣傳自己的政治主張,到處碰壁,甚至弄到斷糧的處境。他的學生討來一小塊羊肉和幾條小魚,因饑餓難忍,只好應急將羊肉和小魚同煮。出乎預料,羊肉燴魚湯,十分鮮美。傳說圣人創造"鮮"字,由'魚""羊"二字配合,由魚和羊合烹的"魚咬羊"又稱"鮮燉鮮",也流傳至今。

沿淮菜紅扒羊蹄

主料輔料
羊蹄……………16只小蔥……………10克
姜片……………10克精鹽……………25克
醬油……………50克冰糖……………10克
味精…………0.5克紹酒……………30克
八角…………1.5克黑胡椒…………1克
香菜……………10克羊肉湯………500克
烹制方法
1.將羊蹄放在溫水中浸泡半小時后,去掉爪殼刮凈毛,洗凈后放入鍋內, 加清水沒過羊蹄3厘米左右,用旺火燒開,再轉移到小火上細燉,并經常翻動,以免粘結鍋底.待燉至八成爛時取出,趁熱剔去骨頭。
2.鍋放在旺火上,放入羊蹄加羊肉湯,再加紹酒,醬油,冰糖,黑胡椒, 用旺火燒至上色。
3.取大碗1只,放入蔥,姜,八角,將羊蹄撈起碼入碗內,倒入原汁, 加味精,上籠用旺火蒸20分鐘左右,取出翻扣在碗里,揀去蔥,姜,八角即成。
工藝關鍵
1.羊蹄要選新鮮的,膻味小的.
2.煮時旺火燒開轉小火細燉,可使部分膻味隨蒸氣揮發,并可使原料中的香鮮物質溶于腸中,增加菜肴風味。
風味特點
羊蹄經過一道道工序加工取筋烹制,成為淮北筵席上的大菜.此菜筋膠有滋陰,補肝,強筋,益氣之功效.成菜色澤銀紅,筋香質爛,而略帶韌勁. 胡椒去膻,八角增香,咸鮮中后味甘美,如佐以香菜,更為清香爽口。

沿淮菜苔干羊肉絲

(主料輔料)
里脊肉……250克蔥末……………5克
苔干……………50克姜末……………5克
雞蛋清…………1個紹酒……………5克
醬油……………15克濕淀粉…………15克
味精…………0.3克白胡椒粉………1克
雞湯……………50克芝麻油…………10克
豬油…………75克
[烹制方法]
1.將羊肉剔去筋膜,片成0.2厘米厚的薄片,再順著肉紋路切成5厘米 長的肉絲,放在碗里,加紹酒,鹽1克,白胡椒粉0.5克,濕淀粉10克和雞蛋清調勻漿好。苔干用熱水浸泡30分鐘左右,撈出瀝干水分直剖成兩半,每半再切成兩半,然后理齊切成3厘米長的段。
2.鍋置旺火上放人熟豬油,燒至五成熱時,漿好的羊肉絲下鍋,用手勺翻炒至七成熟時,隨后將苔干下鍋略炒,再放蔥,姜末,醬油,鹽1.5克,味精,雞湯,濕淀粉0.5克調稀勾芡,淋上芝麻油出鍋裝盤,撒上白胡椒粉
即成。
[工藝關鍵]
1.羊里脊為羊全身最嫩的部位,易碎,切絲時必須順其紋路下刀。
2.上漿時不能亂抓,要輕抖,用手背輕按。
3.炒時用手勺推動勿使勺背壓,以保其整體狀態。
[風味特點]
1.苔干菜是一種高級脫水蔬菜。狀如小楷毛筆粗細,長約1米左右,色翠綠,質地脆嫩,清香,是我國特產,主要產于安徽渦陽一帶。
2.苔干羊肉絲淮北地方名菜。此菜羊肉鮮美不膻,苔干碧綠,脆嫩爽口,風味獨特。

沿淮菜繡球羊肉

〔主料輔料〕
羊肉…………300克蔥末……………10克
水發冬菇………35克姜末……………10克
菠菜葉…………35克白糖……………2克
熟筍……………35克紹酒……………15克
雞蛋黃糕………10克精鹽……………5克
蛋白糕…………10克味精…………1克
鮮紅椒…………半個香菜…………0.5克
雞蛋清…………2個胡椒粉………0.5克
甜面醬…………5克五香粉………0.5克
濕淀粉…………5克羊肉湯………150克
三合油…………15克芝麻油…………15克
〔烹制方法〕
1.羊肉洗凈剁成泥,放在小盆內,加精鹽3克,紹酒,雞蛋清,甜面醬,五香粉,蔥末,姜末,白糖,味精0.5克,芝麻油和羊肉湯50克,攪拌上勁。冬菇,筍,紅辣椒,菠菜葉,蛋白糕,蛋黃糕均切成細絲。
2.羊肉泥做成12個肉球,滾粘上各絲放在盤內,上籠蒸10分鐘左右取出。
3.鍋置旺火,倒入羊肉湯,三合油,精鹽,燒開后加味精,用濕淀粉調稀勾芡,澆在肉球上,撒上香菜即成。
[工藝關鍵]
淮北三合油,用蔥末,姜末,花椒末,加香油浸制而成。
[風味特點]
淮北地區有魏晉遺風,食羊成俗,夏季尤甚。此菜以羊肉為丸,滾粘五彩細絲,蓬松如繡球,故名”繡球羊肉”。澆汁的羊湯中,伴有三合油,散發異香,湯鮮肉嫩,系淮北名肴。

沿淮菜香炸琵琶蝦

【主料輔料】
蝦仁…………175克 豬肥膘肉………35克
雞脯肉…………75克冬菇絲…………5克
熟筍絲…………50克雞蛋清…………3個
精鹽……………5克 味精……………1克
紹酒……………10克 濕淀粉…………30克
面粉……………10克 熟豬油………500克
芝麻油…………15克鳳尾蝦…………20克
【烹制方法】
1.蝦仁,豬肥膘肉,雞脯肉斬成茸,加蛋清1個,濕淀粉20克,精鹽,胡椒粉,紹酒攪拌上勁,筍絲,冬菇絲倒人攪勻制成蝦餡.取湯匙20個,抹少許熟豬油,把鳳尾蝦拍一拍放人湯匙里,蝦尾露出匙把外,裝上蝦餡抹平, 人籠旺火蒸5分鐘取出晾涼,脫出湯匙,放在盤中。
2,蛋清,面粉,濕淀粉,芝麻油調制成酥糊.將蒸好的琵琶蝦蘸上糊, 粘上芝麻油.鍋置旺火上放人熟豬油,燒到七成熱時,將琵琶蝦放人,炸至外皮酥脆撈起裝盤即成。
【工藝關鍵】
蝦肉,肥豬膘肉,雞脯肉分別放在案板上(最好在案板上鋪一塊刮洗干凈的肉皮,棕眼向下.如無肉皮可用白色潔布代替,這樣制成的茸泥色白無渣屑),用刀背剁,然后挑筋再剁,直到剁成茸泥狀為止。
【風味特點】
1.香炸琵琶蝦淮北傳統名菜,以蝦餡先蒸定型,再裹酥糊沾上芝麻仁炸制,菜品形似琵琶,蝦尾彎曲如琴軸,外層酥脆,蝦餡鮮咸滑.以花椒鹽,甜面醬相佐,味道更美。
2.唐王翰詩曰:"葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催",蕭縣盛產葡萄酒,淮北名菜琵琶蝦,可謂美酒配佳肴。

沿淮菜熬三鮮

主料輔料
青魚肉………125克小蔥結…………3克
豬五花肉……125克 八角……………1個
姜塊……………5克精鹽……………5克
雞腿肉………125克白糖……………7克
香菜……………2克 熟豬油………125克
醬油……………50克 雞清湯………750克
濕淀粉…………25克
烹制方法
1.將豬肉和雞腿肉下開水鍋里煮至再開撈起,洗去血沫。
2.炒鍋置旺火上,放人熟豬油,燒至五成熱,將魚肉蘸一下濕淀粉,下鍋煎至兩面呈黃色時出鍋。
3.將豬肉,雞腿肉置砂鍋中,加蔥,姜(拍松),八角,醬油,雞清湯和煎魚剩下的豬油,蓋上鍋蓋,用旺火燒開后,加精鹽移至微火上至雞肉將爛時,放人魚塊,再用中火熬30分鐘起鍋.揀出蔥,姜,八角,加香菜即成。
工藝關鍵
此為人功菜,大火燒開,撇去浮沫,小火慢,保持湯汁微沸,需時1 小時以上,酥爛人味,油潤汁配。
風味特點
1.三鮮是沿淮傳統風味.沿淮淮北地區所謂"熬",是先以旺火燒開,再以微火燒燜成熟的一種烹調方法,在徽菜烹飪中,這種技法與"燉" 有異曲同工之妙。
2.此菜青魚,雞腿,豬肉三味融合,湯粘肉爛,鮮醇可口。

沿淮菜桂花肚

主料輔料
豬肚一個……750克 雞蛋……………6個
蝦仁……………30克 水發木耳………15克
瘦火腿…………25克青菜心…………50克
小蔥……………50克 姜………………40克
醋………………25克 精鹽……………8克
白糖……………10克 味精……………1克
大料……………10克桂皮……………10克
花椒……………8克 芝麻油…………15克
………………5克 醬油…………125克
烹制方法
1.將豬肚用礬,醋搓洗幾次,去除內壁臊味,再翻回原樣,控凈水備用。
2.瘦火腿,小蔥25克,姜15克,花椒3克分別剁成細未,青菜心切成1厘米長的段,木耳大片切成兩半,小的不切.雞蛋打勻,蝦仁用毛巾拈干水分.將以上原料調和在一起,加鹽3克.味精1克拌勻,灌人豬肚內,用針線縫牢肚口,不要使漿水漏出。
3.炒鍋放旺火上,注人清水1000克,加醬油,大料,桂皮,花椒5克,姜片25克,蔥段25克,白糖,然后下入豬肚,燒開后改用小火,加鍋蓋燜煮,肚爛撈出,時間約40分鐘.將熱肚刷上香油,用重物壓扁.待冷卻后, 取下重物,拆去線頭,從中間一破兩半,切成5厘米長,3厘米寬,1厘米厚的片,分三行整齊地擺在盤內,淋上芝麻油即可上桌。
工藝關鍵
1.肚口要縫平縫牢,以免煮時脹破.肚要冷水下鍋,否則外皮巨烈收縮, 內部漿液依然是冷的,導致肚皮破裂,影響成品的外觀,質量及口味。
2.燜肚時要用小火,才能人味熟透.豬肚熟爛時,用手指一掐即破。
〔風味特點〕
1.此菜因切開后,其中的雞蛋,木耳,青菜構成桂花圖案,十分美觀, 因而得名,為冷菜佳品.
2.此菜口味醇香,食之微脆,色,味,形俱佳,淮北地區常用此菜制做大餅。
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參考資料